出発

牛乳を固めて水を切っただけの、白くてほろほろしたチーズ。バターとならんで朝ごはんの土台になっていて、くさび形の塊が「クリネック」、やわらかく練ったものが「セレク」。子どもの弁当のパンにも、たいていこれが挟まっている。

酢を1滴も使わず、塩水とディルとにんにくだけで発酵させたきゅうり。酸っぱいのに角がない。大きなガラス瓶や樽で売っていて、量り売りの店では好きな本数だけ買える。夏の終わりに漬けたものが、ちょうどいま食べごろになる。

ライ麦粉と水を数日おいて酸っぱくした「ザクファス」から作る。スーパーにはその種がペットボトルで売っていて、鍋に注いでソーセージとじゃがいもを足せばできる。祝いの日のものと思われがちだが、ふつうの平日の晩ごはん。

りんごやすももやさくらんぼを水で煮ただけ。ジュースよりずっと薄くて、砂糖はほんの少し。昼ごはんの横にピッチャーで置いてある。買うものではなく、鍋で作って冷ますもの。

9月になると、八百屋にも道端の台にも、濃い紫の細長いすももが箱で積まれる。種が手で外せる品種なので、そのまま食べるより煮る人が多い。何時間も火にかけて黒くなるまで詰めたものが「ポヴィドワ」。

秋の週末、家族で車を出して森へ行く。目当てはボロヴィク（ヤマドリタケ）とポドグジベク。買うものではなく採るものだ、という気持ちが強くて、どこに生えているかは家ごとの秘密になっている。

牛乳の棚の半分が、この2つで埋まっている。ケフィルは軽く発酵した飲むヨーグルト、マシランカはバターを作った残りの液。どちらも甘くない。脂っこいものを食べた日は、これで流す。